Les bugnes au rhum et zeste d’orange incarnent une tradition lyonnaise méconnue, pourtant transmise de génération en génération dans les familles du Vieux Lyon. Préparées pendant le Carême, ces friandises dorées se distinguent de leurs cousines provençales par leur parfum enivrant d’agrumes et de rhum ambré. Cette recette ancestrale, que les grands-mères confectionnaient dès le mercredi des Cendres, mérite amplement d’être redécouverte.
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15
moyen
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Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparation de la pâte
Faites fondre le beurre doucement puis laissez-le tiédir. Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre, la levure et le sel. Creusez un puits au centre, ajoutez les œufs battus, le rhum, le zeste d’orange finement râpé et le beurre fondu. Pétrissez énergiquement pendant 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique. Formez une boule, couvrez d’un torchon propre et laissez reposer 1 heure à température ambiante.
2. Façonnage des bugnes
Farinez généreusement votre plan de travail. Étalez la pâte au rouleau sur 3 millimètres d’épaisseur. Découpez des rectangles de 8 centimètres sur 5 centimètres avec la roulette à pâtisserie. Pratiquez une incision au centre de chaque rectangle, puis passez une extrémité à travers cette fente pour former le nœud caractéristique des bugnes lyonnaises.
3. Cuisson dans l’huile
Chauffez l’huile à 170°C dans votre friteuse ou grande casserole. Plongez délicatement 3 à 4 bugnes à la fois sans surcharger le bain d’huile. Retournez-les dès qu’elles gonflent et dorent, après environ 2 minutes par face. Égouttez-les sur du papier absorbant.
4. Finition sucrée
Saupoudrez généreusement de sucre glace les bugnes encore tièdes. Le contraste entre la chaleur résiduelle et le sucre créera une croûte légèrement fondante absolument délicieuse.
Mon astuce de chef
Pour des bugnes encore plus parfumées, laissez macérer le zeste d’orange dans le rhum pendant 2 heures avant de l’incorporer à la pâte. Cette technique permet aux huiles essentielles de l’orange de se diffuser pleinement dans l’alcool, intensifiant ainsi le parfum final de vos beignets.
Un chocolat chaud onctueux ou un thé Earl Grey
Ces bugnes parfumées s’accompagnent merveilleusement d’un chocolat chaud épais à l’ancienne, dont l’amertume équilibre la douceur sucrée des beignets. Un thé Earl Grey, avec ses notes d’agrumes, crée également un accord harmonieux qui sublime le zeste d’orange présent dans la pâte.
L’info en plus
Cette variante lyonnaise des bugnes remonte au XIXe siècle, lorsque les familles catholiques préparaient ces friandises avant le jeûne du Carême. Le rhum et l’orange, denrées précieuses importées par les marchands lyonnais, distinguaient cette recette des versions plus rustiques. Dans le quartier Saint-Jean, certaines boulangeries perpétuent encore cette tradition entre Mardi gras et Pâques.
Les bugnes se conservent 3 jours dans une boîte métallique hermétique, à condition de ne pas les saupoudrer de sucre glace trop tôt, ce qui les ramollirait.