Oubliez tout ce que vous pensiez savoir sur la pâte à pizza. Loin des disques fins et craquants, parfois décevants, se cache un trésor de la gastronomie italienne, un secret jalousement gardé par les nonne (les grands-mères italiennes). Il s’agit d’une pâte haute, généreuse, à la mie incroyablement aérée et au moelleux qui défie l’entendement. Une pâte qui transforme une simple pizza en une véritable expérience culinaire. Aujourd’hui, nous vous ouvrons les portes de cette tradition. Nous allons vous dévoiler, pas à pas, la méthode infaillible pour réaliser chez vous cette merveille, cette pâte épaisse et tendre qui fait la fierté des tables familiales de la Botte. Préparez-vous à changer votre vision de la pizza maison pour toujours, car l’astuce que nous partageons est celle que les Italiens utilisent depuis des générations pour obtenir ce résultat spectaculaire.
30 minutes
15 minutes
moyen
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1.
Dans un petit bol, commencez par réveiller votre levure. C’est elle qui va donner toute sa vie à votre pâte. Versez environ 100 millilitres de l’eau tiède (elle doit être à la température du corps, ni trop chaude, ni trop froide) et ajoutez le sucre. Le sucre est la nourriture préférée de la levure. Saupoudrez la levure de boulanger sèche sur le dessus, mélangez doucement et laissez reposer pendant environ 10 minutes. Vous verrez une petite mousse se former à la surface : c’est le signe que votre levure est bien vivante et prête à travailler.
2.
Pendant que la levure s’active, préparez les ingrédients secs dans le grand bol de votre robot pâtissier ou dans un saladier si vous pétrissez à la main. Versez la farine, la fécule de pomme de terre (notre ingrédient secret pour un moelleux incomparable) et le sel. Mélangez bien ces poudres avec une cuillère. Il est important de ne pas mettre le sel en contact direct avec la levure au début, car il pourrait l’empêcher de bien faire son travail.
3.
Une fois la levure bien mousseuse, versez-la au centre de votre mélange de farines. Ajoutez le reste de l’eau tiède et l’huile d’olive. Si vous utilisez un robot, équipez-le du crochet pétrisseur et lancez-le à vitesse lente pendant 2 minutes, puis à vitesse moyenne pendant environ 8 à 10 minutes. La pâte doit devenir lisse, souple et se décoller des parois du bol. Si vous pétrissez à la main, rassemblez les ingrédients pour former une boule puis travaillez-la sur un plan de travail légèrement fariné pendant au moins 15 minutes. Il faut l’étirer, la replier, la presser avec la paume de la main. Vous devez sentir la pâte devenir de plus en plus élastique sous vos doigts. C’est le développement du réseau glutineux, une sorte de maillage invisible qui va emprisonner les bulles de gaz et faire gonfler la pâte.
4.
Formez une belle boule avec votre pâte. Huilez légèrement un grand saladier et déposez-y la boule de pâte. Recouvrez le saladier d’un torchon propre et humide ou de film alimentaire. Placez-le dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, comme un four éteint avec la lumière allumée. Laissez la pâte lever pendant au moins 1 heure 30, ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume. Cette première levée s’appelle le pointage. C’est durant cette étape que les arômes commencent à se développer.
5.
Une fois que la pâte a bien gonflé, déposez-la délicatement sur votre plan de travail. Appuyez doucement dessus avec la paume de votre main pour la dégazer, c’est-à-dire chasser une partie du gaz carbonique accumulé. Ne la travaillez pas trop fort pour ne pas abîmer sa structure. Divisez la pâte en deux pâtons égaux (pour deux grandes pizzas). Formez deux belles boules lisses en rabattant les bords vers le dessous.
6.
Déposez vos deux pâtons sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant bien. Recouvrez-les à nouveau du torchon humide et laissez-les reposer une seconde fois pendant 30 à 45 minutes. Cette deuxième pousse, appelée l’apprêt, va permettre à la pâte de se détendre et de développer encore plus de moelleux.
7.
Préchauffez votre four à la température maximale (250°C ou plus), en plaçant votre pierre à pizza ou une plaque de cuisson retournée à l’intérieur pour qu’elle soit brûlante. Lorsque vous êtes prêt à garnir, prenez un pâton et étalez-le délicatement avec le bout de vos doigts sur un plan de travail bien fariné. Partez du centre et poussez la pâte vers l’extérieur, en laissant un bord un peu plus épais. N’utilisez surtout pas de rouleau à pâtisserie, il écraserait toutes les précieuses bulles d’air que vous avez mis tant de temps à créer.
8.
Garnissez votre pizza avec vos ingrédients préférés, sans trop la surcharger pour permettre à la pâte de bien cuire. Faites glisser la pizza sur la pierre ou la plaque brûlante et enfournez pour 10 à 15 minutes. La pizza est prête lorsque les bords sont bien dorés et gonflés, et que le fromage est joliment gratiné.
Mon astuce de chef
Pour obtenir une croûte encore plus savoureuse et joliment colorée, que les Italiens appellent la cornicione, badigeonnez les bords de votre pâte avec un filet d’huile d’olive juste avant de l’enfourner. Vous pouvez également ajouter une pincée de fleur de sel sur les bords pour un petit croquant supplémentaire très agréable.
Quel vin pour accompagner votre pizza ?
Pour honorer ses origines italiennes, un vin rouge léger et fruité est idéal. Optez pour un Chianti Classico de Toscane, dont l’acidité et les notes de fruits rouges se marieront à merveille avec la richesse de la pâte et la saveur de la tomate. Si vous préférez le vin blanc, un Vermentino de Sardaigne ou un Pinot Grigio du nord de l’Italie apporteront une fraîcheur et une minéralité qui équilibreront parfaitement le plat.
Plus qu’une pâte, une tradition
La pâte à pizza est le cœur et l’âme de la cuisine italienne. Si la pizza napolitaine, avec ses bords gonflés et son centre fin, est la plus célèbre, il existe une multitude de variations à travers l’Italie. Notre recette se rapproche de la pizza al taglio (pizza à la coupe) que l’on trouve à Rome, ou de la pizza in teglia (pizza sur plaque), plus épaisse et moelleuse, conçue pour être partagée en famille. Le secret réside toujours dans le même principe : une fermentation lente et maîtrisée. C’est ce processus qui permet non seulement de développer des arômes complexes mais aussi de rendre la pizza beaucoup plus digeste. La fécule de pomme de terre, quant à elle, est une astuce moins connue qui permet de retenir l’humidité dans la mie, garantissant un moelleux qui dure même après refroidissement.