Au banc des accusés des légumes d’hiver, l’endive est souvent condamnée pour son amertume et son caractère aqueux. Pourtant, ce trésor blanc, connu sous le nom de chicon dans le nord de la France et en Belgique, cache une douceur et une finesse insoupçonnées. Oubliez les souvenirs de cantine et les gratins détrempés. Aujourd’hui, nous allons redorer le blason de ce légume mal-aimé avec une recette qui le métamorphose en un plat réconfortant, gourmand et absolument irrésistible. Ce gratin d’endives au jambon, c’est la promesse d’une réconciliation culinaire, un plat qui rassemble la famille autour de la table et réchauffe les cœurs. Préparez-vous à changer d’avis sur l’endive, une bonne fois pour toutes ! Nous allons vous guider pas à pas, avec des astuces de chef, pour réussir une béchamel onctueuse, des endives fondantes mais pas gorgées d’eau, et un gratiné doré à la perfection. Enfilez votre tablier, c’est parti pour une opération séduction en cuisine.
25 minutes
35 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1.
La première mission, et sans doute la plus cruciale pour éviter le piège du gratin liquide, est de préparer les endives. Ouvrez vos bocaux et déposez les endives dans une passoire. Laissez-les s’égoutter pendant une dizaine de minutes. Ensuite, prenez chaque endive délicatement entre vos mains et pressez-la doucement pour extraire un maximum d’eau. N’ayez pas peur de les aplatir un peu, elles reprendront leur forme. Cette étape est le secret d’un gratin qui se tient et dont les saveurs sont concentrées. Une fois bien essorées, réservez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant.
2.
Passons maintenant à la partie gourmande : l’enveloppement. Sortez les tranches de jambon de leur conserve et épongez-les également avec du papier absorbant. Étalez une tranche de jambon sur votre plan de travail, déposez une endive essorée à une extrémité, puis roulez-la bien serrée dans le jambon. Répétez l’opération pour toutes les endives. Disposez ensuite ces petits rouleaux, bien serrés les uns contre les autres, dans votre plat à gratin. Le fait de les serrer empêchera qu’ils ne se déroulent pendant la cuisson et assurera une répartition homogène de la chaleur.
3.
Le cœur de ce plat, c’est sa sauce ! Nous allons préparer une béchamel maison, et n’ayez crainte, c’est un jeu d’enfant. Dans une casserole à fond épais, faites fondre votre beurre clarifié à feu moyen. Une fois le beurre fondu et légèrement frémissant, ajoutez toute la farine d’un coup. À l’aide d’un fouet, mélangez énergiquement pendant une à deux minutes. Vous allez obtenir une sorte de pâte : c’est ce que l’on appelle un roux, c’est le mélange de matière grasse et de farine qui sert à lier une sauce. Pendant ce temps, dans un autre récipient, reconstituez votre lait en poudre avec 500 ml d’eau chaude, en fouettant bien pour dissoudre toute la poudre.
4.
Maintenant, la magie opère. Tout en continuant de fouetter votre roux sur le feu, versez très progressivement le lait chaud. Commencez par un petit filet de lait. Le mélange va d’abord s’épaissir fortement, c’est normal. Continuez de fouetter et d’ajouter le lait petit à petit. Cette technique permet d’éviter la formation de grumeaux et d’obtenir une sauce parfaitement lisse. Une fois tout le lait incorporé, continuez la cuisson pendant environ 5 minutes sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe votre cuillère. Napper signifie que la sauce recouvre la cuillère d’une couche fine et homogène.
5.
Une béchamel sans saveur n’est rien. Retirez la casserole du feu. C’est le moment d’assaisonner généreusement avec du sel fin, du poivre noir fraîchement moulu et surtout, une bonne pincée de noix de muscade. Râpez-la au dernier moment si possible, ses arômes n’en seront que plus puissants. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Pour transformer notre béchamel en une sauce Mornay, digne des plus grands plats gratinés, ajoutez environ les deux tiers du fromage râpé dans la sauce encore chaude. Mélangez doucement jusqu’à ce que le fromage soit complètement fondu et incorporé. Votre sauce est prête : onctueuse, parfumée et terriblement gourmande.
6.
Le montage final est un pur moment de plaisir. Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Prenez votre plat contenant les rouleaux d’endives au jambon. À l’aide d’une louche, versez généreusement la sauce béchamel au fromage sur les endives, en veillant à bien recouvrir toute la surface et à remplir les interstices. Le plat doit être entièrement nappé. Saupoudrez ensuite le reste du fromage râpé sur le dessus. C’est cette couche qui va former la croûte dorée et croustillante que l’on aime tant.
7.
Il est temps de confier votre chef-d’œuvre au four. Enfournez le plat à mi-hauteur et laissez cuire pendant environ 30 à 35 minutes. Le gratin est prêt lorsque le dessus est joliment doré et que la sauce bouillonne sur les côtés. Laissez-le reposer 5 à 10 minutes à la sortie du four avant de servir. Cela permet aux saveurs de se diffuser et au plat d’être un peu moins brûlant. Le parfum qui va embaumer votre cuisine est la meilleure des récompenses !
Mon astuce de chef
Pour une croûte encore plus croustillante et savoureuse, mélangez le fromage râpé destiné au gratinage avec une cuillère à soupe de chapelure et quelques petites noisettes de beurre avant de le répartir sur le plat. Si vous aimez les saveurs plus relevées, n’hésitez pas à ajouter une cuillère à café de moutarde de Dijon dans votre sauce béchamel en même temps que le fromage.
Accords mets et vins
Ce plat riche et onctueux s’accorde à merveille avec un vin blanc sec et fruité qui apportera de la fraîcheur et tranchera avec le gras du fromage. Optez pour un pinot blanc d’Alsace, dont les notes de fruits blancs et la vivacité équilibreront parfaitement le plat. Un vin de Savoie comme une Apremont ou un Mâcon-Villages de Bourgogne seront également d’excellents compagnons. Côté bière, une bière blonde d’abbaye belge, avec ses notes légèrement épicées et sa rondeur, fera un clin d’œil aux origines du chicon.
L’info en plus
L’endive, ou chicon comme on l’appelle affectueusement dans sa région d’origine, est le fruit d’un heureux hasard. Sa découverte remonte au milieu du XIXe siècle, en Belgique. Un paysan, souhaitant cacher sa récolte de racines de chicorée sauvage pour échapper à l’impôt, les aurait entreposées dans sa cave, recouvertes de terre. Quelques semaines plus tard, il découvrit avec surprise que les racines avaient produit des bourgeons blancs et croquants : l’endive était née ! Cette technique de forçage, qui consiste à faire pousser le légume dans l’obscurité totale pour conserver sa blancheur et limiter son amertume, est toujours utilisée aujourd’hui. Le gratin d’endives au jambon est ainsi devenu un classique de la cuisine familiale franco-belge, un plat d’hiver par excellence qui célèbre ce légume à l’histoire si singulière.