Il est des desserts qui racontent une histoire, celle d’un lieu ensoleillé, d’une époque insouciante et d’une rencontre mythique. La Tarte Tropézienne est de ceux-là. Née sous le soleil de Saint-Tropez dans les années 50, cette gourmandise doit son nom iconique à nulle autre que Brigitte Bardot, alors en plein tournage du film Et Dieu… créa la femme. Subjuguée par cette brioche moelleuse garnie d’une crème onctueuse, l’actrice suggéra son nom à son créateur, le pâtissier Alexandre Micka. Plus qu’une simple pâtisserie, la Tropézienne est un fragment de la légende de la Côte d’Azur, un équilibre parfait entre la simplicité d’une brioche au sucre et la richesse de deux crèmes savamment mélangées. Redécouvrons ensemble les secrets de ce dessert emblématique, pour faire entrer un peu de la magie de Saint-Tropez dans votre cuisine.
45 minutes (hors temps de pousse)
30 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. La confection de la brioche, un nuage de douceur
Dans la cuve de votre robot, émiettez la levure fraîche dans 10 ml de lait tiède. Laissez-la s’activer quelques minutes. Ajoutez la farine, le sucre et le sel en veillant à ce que le sel ne touche pas directement la levure. Lancez le pétrissage à vitesse lente avec le crochet. Incorporez les œufs un par un. Une fois la pâte homogène, augmentez la vitesse et laissez pétrir (action de travailler une pâte pour lui donner de l’élasticité) pendant 10 minutes. La pâte doit se décoller des parois. Incorporez ensuite le beurre mou coupé en petits dés, morceau par morceau, puis l’eau de fleur d’oranger. Continuez le pétrissage 10 minutes supplémentaires. La pâte doit être lisse et élastique. Formez une boule, placez-la dans un saladier, couvrez d’un linge humide et laissez pousser dans un endroit chaud pendant 2 heures. La pâte doit doubler de volume.
2. La mise en forme et la cuisson
Après la première pousse, dégazez la pâte (chasser l’air accumulé dans la pâte en appuyant doucement dessus) sur un plan de travail légèrement fariné. Formez une boule régulière et déposez-la sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Aplatissez-la légèrement pour former un disque d’environ 20 cm de diamètre. Couvrez à nouveau et laissez pousser 1 heure. Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Juste avant d’enfourner, badigeonnez délicatement la surface de la brioche avec le jaune d’œuf dilué dans une cuillère à café d’eau. Parsemez généreusement de sucre en grains. Enfournez pour 25 à 30 minutes. La brioche doit être bien dorée. Laissez-la refroidir complètement sur une grille.
3. La crème diplomate, le cœur fondant du dessert
Pendant que la brioche refroidit, préparez la crème. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser 10 minutes hors du feu. Dans un saladier, fouettez vivement les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la fécule de maïs. Versez la moitié du lait chaud sur ce mélange tout en fouettant pour tempérer (amener progressivement un mélange fragile à une température élevée pour éviter un choc thermique). Reversez le tout dans la casserole avec le reste du lait. Faites cuire sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Débarrassez la crème pâtissière dans un plat large, filmez au contact et laissez refroidir. Une fois la crème pâtissière refroidie, montez la crème liquide bien froide en chantilly ferme. Incorporez-la délicatement à la crème pâtissière à l’aide d’une spatule. Votre crème diplomate est prête.
4. L’assemblage, la naissance d’une icône
Lorsque la brioche est totalement froide, coupez-la en deux dans l’épaisseur à l’aide d’un long couteau à pain. Garnissez une poche à douille munie d’une douille unie ou cannelée de votre crème diplomate. Pochez généreusement la crème sur la base de la brioche, en formant de belles volutes. Reposez délicatement le chapeau de la brioche sur la crème. Placez la tarte au réfrigérateur pour au moins 2 heures avant de la déguster. Vous pouvez la saupoudrer d’un voile de sucre glace juste avant de servir.
Mon astuce de chef
Pour une crème d’une légèreté incomparable, assurez-vous que votre crème pâtissière soit bien revenue à température ambiante avant d’y incorporer délicatement la crème montée. Un mélange de températures trop différentes ferait retomber la crème fouettée et vous perdriez tout le précieux volume. La patience est la clé d’une texture divine.
Quelle boisson pour accompagner la Tarte Tropézienne ?
La douceur de la Tarte Tropézienne appelle une boisson qui saura la sublimer sans l’écraser. Pour une alliance pétillante et fruitée, optez pour une coupe de Moscato d’Asti ou une Clairette de Die, dont les fines bulles et les notes de fruits blancs apporteront de la fraîcheur. Pour un accord plus sobre, un café allongé fraîchement moulu contrastera agréablement avec le sucre de la crème. Enfin, un thé blanc aux notes de fleur d’oranger rappellera avec élégance le parfum de la brioche.
L’info en plus
L’histoire de la Tarte Tropézienne est indissociable de celle de Saint-Tropez. En 1955, le pâtissier d’origine polonaise, Alexandre Micka, ouvre sa boulangerie sur la place de la Mairie. Il y propose une brioche à la crème inspirée d’une recette de sa grand-mère. Au même moment, Roger Vadim tourne son film culte Et Dieu… créa la femme dans le petit port de pêche, propulsant la jeune Brigitte Bardot au rang de star internationale. L’équipe du film se régale chaque jour de la fameuse brioche. C’est Brigitte Bardot elle-même, conquise, qui soufflera à Alexandre Micka : « Vous devriez l’appeler la Tarte de Saint-Tropez ». Le pâtissier optera pour un nom encore plus évocateur : la Tarte Tropézienne. Une légende était née.