La focaccia farcie aux épinards et ricotta représente bien plus qu’une simple variante du pain italien traditionnel. Cette spécialité ligure, appelée focaccia ripiena dans sa région d’origine, transforme la célèbre galette moelleuse en un plat complet et généreux. Contrairement à la focaccia classique simplement garnie d’huile d’olive et de romarin, cette version farcie emprisonne entre deux couches de pâte une garniture crémeuse et savoureuse qui en fait un véritable repas à elle seule.
Cette recette ancestrale des boulangeries génoises connaît aujourd’hui un regain d’intérêt dans les cuisines familiales. Son succès s’explique par sa praticité : elle se transporte facilement, se déguste tiède ou froide, et rassasie durablement grâce à l’association équilibrée de féculents, de légumes et de fromage frais. Les épinards apportent leur richesse en fer et en fibres, tandis que la ricotta offre des protéines et une texture onctueuse irrésistible.
Préparer une focaccia farcie demande un peu de patience, notamment pour le pétrissage et les temps de repos de la pâte, mais le résultat en vaut largement l’effort. Vous obtiendrez un pain doré et croustillant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur, avec un cœur fondant qui surprendra agréablement vos convives. Cette recette se prête merveilleusement aux pique-niques, aux déjeuners sur le pouce ou aux dîners décontractés entre amis.
30
35
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparez la pâte à focaccia
Dans un grand saladier, versez l’eau tiède et diluez-y la levure de boulanger avec le sucre. Laissez reposer 5 minutes jusqu’à ce que de petites bulles apparaissent à la surface, signe que la levure est bien active. Ajoutez ensuite la farine tamisée, 60 millilitres d’huile d’olive et le sel. Pétrissez énergiquement pendant 10 minutes à la main ou 6 minutes au robot pétrisseur (appareil électrique équipé d’un crochet qui malaxe la pâte automatiquement) jusqu’à obtenir une pâte lisse, élastique et légèrement collante. Formez une boule, placez-la dans un saladier huilé, couvrez d’un torchon humide et laissez lever dans un endroit tiède pendant 1 heure 30 jusqu’à ce qu’elle double de volume.
2. Préparez la garniture aux épinards et ricotta
Pendant que la pâte lève, occupez-vous de la farce. Décongelez les épinards surgelés au micro-ondes ou dans une casserole à feu doux. Une fois décongelés, pressez-les fermement dans vos mains ou dans un torchon propre pour extraire le maximum d’eau, cette étape est cruciale pour éviter une garniture trop liquide qui détremperait la pâte. Dans un saladier, mélangez les épinards bien essorés avec la ricotta, le parmesan râpé, l’ail en poudre, la noix de muscade et du poivre noir selon votre goût. Goûtez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utilisation.
3. Divisez et étalez la pâte
Lorsque la pâte a doublé de volume, dégazez-la (chassez l’air en appuyant dessus avec le poing) et divisez-la en deux parts inégales : environ deux tiers pour la base et un tiers pour le dessus. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la plus grosse portion au rouleau pour former un rectangle d’environ 30 centimètres sur 40 centimètres et de 5 millimètres d’épaisseur. Huilez généreusement une plaque de cuisson rectangulaire et transférez-y délicatement cette première couche de pâte en la faisant déborder légèrement sur les bords.
4. Garnissez et refermez la focaccia
Répartissez uniformément la préparation aux épinards et ricotta sur toute la surface de la pâte, en laissant une bordure d’environ 2 centimètres sur tout le pourtour. Étalez la seconde portion de pâte en un rectangle légèrement plus petit que le premier. Déposez-la délicatement sur la garniture et soudez les bords en pinçant et en repliant la pâte du dessous sur celle du dessus tout autour. Appuyez fermement pour bien sceller la focaccia et éviter que la garniture ne s’échappe pendant la cuisson. Avec vos doigts, créez des fossettes (petits creux) caractéristiques sur toute la surface supérieure.
5. Laissez reposer et préparez la cuisson
Couvrez la focaccia farcie d’un torchon propre et laissez reposer 30 minutes à température ambiante. Ce second temps de pousse permettra à la pâte de regonfler légèrement et d’obtenir une texture moelleuse après cuisson. Pendant ce temps, préchauffez votre four à 200 degrés Celsius en chaleur tournante. Après le repos, badigeonnez généreusement la surface de la focaccia avec les 20 millilitres d’huile d’olive restants à l’aide d’un pinceau, puis parsemez de gros sel.
6. Enfournez et surveillez la cuisson
Enfournez la focaccia farcie pour 30 à 35 minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et croustillante sur le dessus. Pour vérifier la cuisson, tapotez le dessous : il doit sonner creux. Si le dessus dore trop rapidement pendant la cuisson, couvrez-le d’une feuille de papier aluminium. À la sortie du four, laissez tiédir la focaccia 10 minutes sur une grille avant de la découper en parts généreuses. Cette attente permet à la garniture de se raffermir légèrement et facilite grandement la découpe.
Mon astuce de chef
Pour une garniture encore plus savoureuse, ajoutez des pignons de pin torréfiés ou des tomates séchées finement hachées au mélange épinards-ricotta. Si vous trouvez la pâte trop collante lors du pétrissage, résistez à la tentation d’ajouter trop de farine : une pâte légèrement collante donnera une focaccia plus moelleuse. Vous pouvez préparer la pâte la veille et la laisser lever lentement au réfrigérateur toute la nuit, ce qui développera davantage les arômes. Sortez-la simplement 1 heure avant de l’utiliser pour qu’elle revienne à température ambiante. La focaccia farcie se conserve 2 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique et se réchauffe parfaitement au four à 160 degrés pendant 10 minutes.
Accords avec un vin blanc italien
Cette focaccia farcie généreuse s’accompagne idéalement d’un vin blanc italien léger et fruité qui viendra équilibrer la richesse de la ricotta sans masquer la délicatesse des épinards. Un Vermentino de Ligurie, région d’origine de cette spécialité, constitue le choix le plus authentique avec ses notes d’agrumes et sa fraîcheur saline. Un Soave de Vénétie, avec sa rondeur et ses arômes d’amande, complétera également à merveille les saveurs lactées de la garniture.
Pour une option plus accessible, optez pour un Pinot Grigio bien frais qui nettoiera agréablement le palais entre chaque bouchée. Si vous préférez le vin rouge, choisissez un Dolcetto d’Alba léger et fruité, servi légèrement rafraîchi. Les amateurs de bulles apprécieront un Prosecco dont l’effervescence apportera une touche festive à ce repas convivial.
L’info en plus
La focaccia farcie trouve ses origines dans la région de Ligurie, au nord-ouest de l’Italie, et plus particulièrement à Recco, petite ville côtière près de Gênes. Là-bas, la version locale appelée focaccia col formaggio di Recco bénéficie même d’une indication géographique protégée depuis 2012, témoignant de son importance patrimoniale.
Contrairement à la focaccia classique qui remonte à l’Antiquité romaine, la version farcie serait apparue au XIIIe siècle lors des croisades. Selon la légende, les habitants de Recco, fuyant les invasions sarrasines et réfugiés dans les montagnes environnantes, auraient créé ce plat avec les rares ingrédients disponibles : farine, huile d’olive et fromage frais. La recette s’est ensuite transmise de génération en génération dans les familles et les boulangeries locales.
Traditionnellement, la focaccia di Recco se prépare avec du crescenza, fromage frais très crémeux typique du nord de l’Italie, mais la ricotta constitue une excellente alternative plus facilement disponible. L’ajout d’épinards représente une variation moderne qui enrichit le plat en nutriments tout en conservant l’esprit généreux de la recette originale. Aujourd’hui, cette spécialité se décline en d’innombrables versions : aux artichauts, aux courgettes, à la mortadelle ou même sucrée avec du Nutella pour les gourmands.