Les fêtes sont passées, laissant derrière elles des souvenirs impérissables, des éclats de rire et… un réfrigérateur généreusement garni de restes. La star de ces agapes, la volaille dorée et savoureuse, trône souvent en majesté mais se retrouve parfois esseulée. Que faire de ces morceaux de chapon, de dinde ou de poulet fermier ? Les jeter ? Impensable. Les resservir tels quels ? Un peu triste. Le chef triplement étoilé Éric Frechon, connu pour sa cuisine d’une précision redoutable mais toujours ancrée dans la gourmandise et le respect du produit, nous livre sa vision pour transformer ces trésors en un plat réconfortant et élégant. Loin de la simple recette anti-gaspillage, il nous propose de sublimer ces restes en un hachis parmentier d’exception, un plat qui réchauffe le cœur et l’âme, prouvant que la plus grande cuisine est souvent celle qui sait faire du neuf avec de l’ancien. « La cuisine, c’est l’art de transformer des produits simples en moments de bonheur », aime à rappeler le chef. Suivons-le dans nos cuisines pour un cours magistral de simplicité et de saveurs.
25 minutes
30 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. La préparation de la purée, un nuage de douceur
Commençons par la couronne de notre plat : la purée. Dans une grande casserole, portez à frémissement le lait et la crème liquide. Ne les faites pas bouillir, nous cherchons juste à les réchauffer pour qu’ils se mélangent parfaitement aux flocons. Une fois le liquide chaud, retirez la casserole du feu. Versez en pluie les flocons de pomme de terre tout en remuant énergiquement avec un fouet. Vous allez voir, la magie opère et la purée prend forme sous vos yeux. Incorporez ensuite 30 grammes de ghee, la pincée de noix de muscade, du sel et du poivre à votre convenance. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Une bonne purée doit être bien assaisonnée, c’est le secret. Elle doit être souple et onctueuse. Si vous la trouvez trop épaisse, n’hésitez pas à ajouter un petit peu de lait chaud. Réservez-la en couvrant la casserole pour qu’elle reste au chaud.
2. Le cœur du plat, la farce de volaille sublimée
Passons maintenant à la valorisation de nos restes. Prenez votre volaille cuite et désossez-la si ce n’est pas déjà fait. Le plus important est d’enlever la peau et les petits os. Ensuite, à l’aide de vos doigts ou de deux fourchettes, effilochez la chair. Effilocher signifie simplement défaire la viande en petits filaments. Cela donnera une texture très agréable à la farce. Dans une sauteuse, faites fondre le reste de ghee à feu moyen. Ajoutez les oignons frits et les champignons de Paris bien égouttés. Faites-les revenir une minute pour qu’ils libèrent leurs arômes. Incorporez ensuite la volaille effilochée, l’ail en poudre et le cube de bouillon émietté. Mélangez bien le tout et laissez cuire pendant environ 5 minutes, le temps que toutes les saveurs se marient. Versez un tout petit fond d’eau (environ 3 cuillères à soupe) pour aider le bouillon à se dissoudre et à lier la farce. En toute fin de cuisson, hors du feu, ajoutez la cuillère à soupe d’huile de truffe. C’est la touche du chef qui va parfumer délicatement votre plat et lui donner une dimension festive. Poivrez généreusement mais salez avec parcimonie, car le bouillon l’est déjà.
3. Le montage, un jeu d’architecte gourmand
Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7) en mode gril. Prenez un grand plat à gratin familial ou, pour une présentation plus raffinée, quatre mini-cocottes individuelles. Répartissez la farce de volaille de manière homogène au fond du ou des plats. Tassez légèrement avec le dos d’une cuillère pour créer une base stable. C’est maintenant que la purée entre en scène. Pour une version rustique et rapide, étalez simplement la purée sur la viande à l’aide d’une spatule, puis dessinez des motifs avec les dents d’une fourchette. Pour la version du chef, munissez-vous d’une poche à douille avec une douille cannelée. Remplissez-la de purée tiède et pochez de jolies rosaces sur toute la surface de la viande. Ce geste simple transformera votre plat en une œuvre d’art culinaire.
4. La touche finale, le gratin parfait
La dernière étape est celle qui va apporter le croustillant et la couleur. Dans un petit bol, mélangez le parmesan râpé et la chapelure. Saupoudrez généreusement ce mélange sur la purée. Cette couche va permettre de gratiner, c’est-à-dire de former une croûte dorée et croustillante sous l’effet de la chaleur du gril. Enfournez à mi-hauteur pour environ 15 à 20 minutes. Le parmentier est prêt lorsque le dessus est bien doré et que la farce commence à bouillonner sur les côtés. Surveillez bien la coloration, car le mode gril peut être très rapide. Servez immédiatement, bien chaud, pour profiter de toutes les textures.
Mon astuce de chef
Pour encore plus de gourmandise et de complexité, vous pouvez ajouter une fine couche de châtaignes cuites en conserve, grossièrement écrasées, entre la farce et la purée. Leur saveur douce et sucrée se marie à merveille avec la volaille et la truffe.
Accords mets et vins
Ce plat riche et réconfortant appelle un vin qui a du caractère mais sans écraser les saveurs délicates de la volaille et de la truffe. Un vin rouge de Bourgogne, comme un Mercurey ou un Givry, avec ses notes de fruits rouges et sa structure élégante, sera un compagnon idéal. Si vous préférez le vin blanc, optez pour un vin de la vallée du Rhône septentrionale, tel qu’un Saint-Joseph ou un Crozes-Hermitage. Leurs arômes de fruits blancs, de fleurs et leur belle minéralité apporteront de la fraîcheur et de l’équilibre à l’ensemble.
En savoir plus sur le hachis parmentier
Ce grand classique de la cuisine française doit son nom à l’apothicaire et agronome Antoine-Augustin Parmentier (1737-1813). Contrairement à une idée reçue, il n’a pas inventé la recette, mais il a été le plus ardent promoteur de la pomme de terre en France, un tubercule longtemps boudé et accusé de tous les maux. Pour convaincre ses contemporains, et notamment le roi Louis XVI, il organisa des dîners où la pomme de terre était déclinée sous toutes ses formes. Le hachis parmentier, qui associe une purée de pommes de terre à un reste de viande hachée (généralement du bœuf), est devenu l’hommage populaire et gourmand à cet homme qui a contribué à éradiquer les famines. La version du chef Frechon avec une volaille de fête et une touche de truffe est un clin d’œil luxueux à cette histoire de la cuisine simple et ingénieuse.